Il pesce crudo fa bene alla salute perché è un’importante fonte di acidi grassi omega e di molti elementi, come il ferro, il fosforo e lo iodio.
Tuttavia, ci sono ospiti indesiderati nel pesce crudo che potrebbero causare malattie parassitarie: il più pericoloso di questi è l’anisaki. Questo parassita si trasmette all’uomo mangiando pesce crudo ed è particolarmente resistente. Solo una cottura prolungata (almeno 10 minuti) o un congelamento profondo può eliminarlo.
I sintomi includono nausea e vomito e spesso comportano dolori addominali violenti. Questa larva bianca, lunga 1-2 cm, è molto pericolosa per la nostra salute perché migra dalle interiora del pesce alla sua carne. Si trova principalmente in acciughe, sardine, sgombri e aringhe, ma anche in tonno, salmone, merluzzo, triglie, branzino, spada e pesce spada, oltre che in calamari, nasello e pescatori. Una volta ingerita la larva potrebbe anche depositarsi sulle pareti del sistema gastrointestinale e dello stomaco, causando una malattia acuta o cronica parassitaria che si manifesta in poche ore dopo aver mangiato pesce crudo. L’Anisakis è anche riconosciuta come possibile causa di allergie che coinvolgono eruzioni cutanee, asma, angioedema, rinite, congiuntivite e shock anafilattico. Viene comunemente trattata con un intervento chirurgico per rimuovere la parte dello stomaco o dell’intestino a cui sono attaccati i parassiti. La soluzione ideale è quella di utilizzare un surgelatore d’urto che congela rapidamente secondo le normative, ma non “danneggia” la qualità del pesce. Il congelamento ad urto elimina completamente il pericolo di anisakisakis, mantenendo intatti il sapore e la consistenza del pesce: è praticamente impossibile distinguere i surgelati ad urto da quelli freschi.
Per i ristoranti di pesce è fondamentale essere sicuri della qualità e della conservazione di ogni piatto, perché la paura di Anisakis è forte.
L’unico strumento veramente efficace contro il parassita dei pesci è l’abbattimento della temperatura al cuore del prodotto, che deve essere effettuata in modo sistematico e con attrezzature professionali.
Sfatiamo immediatamente alcuni miti sulla conservazione del pesce fresco e sull’eliminazione di questo parassita molto resistente:
1. La salatura non elimina il parassita, infatti è stato ampiamente dimostrato che, ad esempio nei filetti di acciuga, la sua durata di vita è di almeno 6 settimane anche con concentrazioni saline del 9%.
2. Nemmeno la marinatura è efficace al 100%, infatti è necessario abbinare questa tecnica alla classica surgelazione a -15°C per 96h; -20°C per 24h; -35°C per 15h al cuore del prodotto.
3. Il solo congelamento non è sufficiente se non avviene in modo rapido e profondo.
4. Per quanto riguarda la cottura, è necessario sottoporre il pesce a temperature superiori ai 60°C per almeno 1 minuto per garantire la devitalizzazione delle larve, che varia a seconda del tipo di prodotto ittico e del suo spessore.
Gli abbattitori di temperatura professionali sono indispensabili in una cucina dove il pesce crudo è il piatto forte, infatti, il congelamento antiparassitario come definito dal Regolamento (CE) N. 853/2004 richiede il trattamento dei prodotti ittici ad una temperatura di -20°C al cuore del prodotto per almeno 24 ore, procedura che solo un abbattitore di temperatura può eseguire con precisione.
